دستور العمل های ضروری مکزیکی ریک مارتینز

وقتی نوجوان بودم، پدربزرگم آگوستین فلورس کاسترویتا هر شنبه صبح با من تماس می گرفت تا به من اطلاع دهد که دقیقاً کدام جشنواره کلیسا را ​​در آن روز برگزار می کند.

این جشنواره‌ها در آستین شرقی، تگزاس، جایی که او زندگی می‌کرد، مانند مهمانی‌های مداری برای مکزیکی‌های مسن‌تر محله و آمریکایی‌های مکزیکی بود. کنسرت، رقص، آبجو سرد، تاکو و – مورد علاقه او – gorditas de chicharrón وجود داشت. وقتی رسیدم دقیقاً می‌دانستم او را کجا پیدا کنم: در کنار ماریاچی‌ها، با قوطی لون استار در یک دست و گوردیتا در دست دیگر، «ال ری» اثر ویسنته فرناندز. آهنگ تمام می شد، و او آبجوش را بلند می کرد و با اشتیاق عاشقانه اما تقریباً غمگین فریاد می زد: «Mi México!»

آگوستین در تورئون، شهری در ایالت شمالی کوآهویلا به دنیا آمد. پنج سال بعد، در سال 1910، پدرش مزرعه لبنیات خانواده را فروخت و یک مزرعه کوچک در جنوب آستین خرید و همه را به آن سوی مرز منتقل کرد. اگرچه پدربزرگ من فقط پنج سال اول زندگی خود را در مکزیک گذراند، اما عشق خود را به کشور حفظ کرد.

او از رانندگی فورد مدل A خود بر روی جاده های خاکی بین آستین و مرز مکزیک در دوران ممنوعیت می گوید. نشسته و لبخند می‌زند، رقص‌هایی را که می‌رفت، غذاهایی که می‌خورد و تکیلاهای مقرون به صرفه‌ای را که آشکارا از کانتینا خریده بود، به یاد می‌آورد – برخلاف مهتابی که به طرز مضحکی گران قیمت در سالن‌های اسپیکر در آستین سرو می‌شود.

او تنها ارتباط من با مکزیک، تاریخ و فرهنگ من بود. هر دوی والدین من در تگزاس به دنیا آمدند و سخت تلاش کردند تا با هم هماهنگ شوند – کاری را انجام دهند که فکر می کردند از آنها به عنوان یک خانواده آمریکایی انتظار می رود. اما پدربزرگم بذری را در من کاشت که تنها با سفرهای مکرر به آن سوی مرز می توان آن را تغذیه کرد. آن‌ها هرگز کافی نبودند: احساس می‌کردم بین دو دنیا گرفتار شده‌ام، یکی کاملاً سفیدپوست آمریکایی، جایی که احساس می‌کردم مجبور به جا افتادن هستم، و دیگری مکزیکی، جایی که، مانند بسیاری از مهاجران نسل اول و دوم، من این کار را نکردم. درک کنم که چگونه یا در کجا قرار دارم.

با این حال، چیزی که من فهمیدم این بود که همیشه احساس می کردم بیشتر از مردم ایالات متحده با مردم مکزیک مرتبط هستم. مکزیک جایی بود که من تنها فرد قهوه‌ای اتاق نبودم، جایی که اطرافم توسط افرادی بود که مثل من نگاه می‌کردند، فکر می‌کردند و حرف می‌زدند، همان غذایی که من می‌کردم را دوست داشتند و مرا یک خارجی نمی‌دانستند.

وقتی به مکزیک می رفتم، با عذرخواهی به مردم محلی می گفتم که آمریکایی هستم. اما آنها می گفتند: “نه، tu corazón es Mexico”. قلب شما مکزیکی است.

بنابراین، در اکتبر 2019، به مکزیکوسیتی پرواز کردم، یک ماشین خریدم و راهی سفری شدم که زندگی من را تغییر داد. من بیش از 25000 مایل رانندگی کردم و 300 شهر و شهرک در تمام 32 ایالت را در جستجوی ارتباطم با مکزیک کاوش کردم – برای یافتن افرادی که شبیه من و خانواده ام بودند، و غذاهایی مانند ساخت مادر و مادربزرگم را پیدا کردم.

معلوم شد که غذاهایی که من با آن بزرگ شدم، غذاهایی که فکر می‌کردم غذاهای مکزیکی متعارف بودند، صرفاً غذاهای محلی و خانوادگی بودند که می‌توانید در سراسر کشور پیدا کنید. غذاهایی مانند تامالس، پوزول و مول تقریباً بی نهایت تنوع دارند و شخصیت و سازون (سبک و ذوق) آشپز در مرکز قرار می گیرد. اگر از 10 نفر بخواهم که دقیقاً همان غذا را درست کنند، هر کدام متفاوت – و خوشمزه – خواهند بود و به خاطر آن مورد قدردانی و تجلیل قرار می گیرند.

در ایالات متحده، کتاب‌های آشپزی و دستور پخت‌هایی که توسط افراد رنگین پوست نوشته می‌شود، اغلب به عنوان یک ابزار برتر بازاریابی برچسب «معتبر» می‌زنند. وقتی شروع به تحقیق در مورد آشپزی مکزیک کردم، به طور کامل متوجه این مفهوم شدم و معتقد بودم که یک نسخه واقعی از هر غذا را پیدا خواهم کرد. به یک شهر جدید رانندگی می‌کردم و بارها و بارها در رستوران‌های مختلف همان غذا را سفارش می‌دادم و در مورد اشتراک‌های آنها و تفاوت آنها یادداشت می‌کردم. سپس با آشپزها مصاحبه کردم و از آنها پرسیدم که چرا این ظروف را اینطوری درست می کنند. پاسخ بسیار ساده بود: زیرا آنها این روش را دوست داشتند.

در مکزیک، مردم غذاهایی را که دوست دارند بخورند، بدون ترس از اشتباه می پزند. و درست مانند آشپزها در ایالات متحده، مکزیکی ها از غذا برای بزرگداشت فردیت، خلاقیت و تنوع استفاده می کنند.

برای تایمز، دستور العمل‌هایی را انتخاب کردم که احساس می‌کردم برای سفر آشپزی من در مکزیک ضروری هستند – غذاهایی از مناطق بسیار مختلف این کشور – که مواد، روش‌ها و تکنیک‌های آن‌ها مرا به آشپزی بهتر، خلاق‌تر و نترس تبدیل کرده است.

این لیست قرار نیست قطعی باشد. ارائه یک غذای کامل در مجموعه ای از غذاها اگر غیرممکن نباشد احمقانه است. و در حالی که من می توانم دستور پخت بسیار خوبی برای پسکادو زاراندادو از ایالت ساحلی نایاریت در اختیار شما قرار دهم، اما نمی توان آن را با تجربه خوردن ماهی قرمز درست خارج از اقیانوس، مرین شده و کبابی روی آتش در ساحل مقایسه کرد.

در انتخاب این دستور العمل‌ها، می‌خواستم غذاهای منطقه‌ای را که بیشتر دوست دارم، مانند tostadas de mariscos از Ensenada ارائه دهم – برج‌هایی از غذاهای دریایی که روی تورتیلاهای ذرت تازه سرخ شده و روی آن با سالسا تند، آووکادو و آب لیموترش پر شده است – یا تارت شیرین. خال سیاه از ارتفاعات اواکساکان، ساخته شده با چیلی بومی. می‌خواهم از انواع غذاهایی که ممکن است قبلاً با آن‌ها آشنا هستید لذت ببرید – مانند chiles rellenos که نه از پوبلانو زغالی بلکه از آنچوی خشک شده تهیه می‌شود – و غذاهایی که ممکن است نباشید، مانند sopa Tlaxcalteca، یک سوپ دلچسب و آرام بخش از این کشور. Tlaxcala، درست در شرق مکزیکو سیتی. در آن، مرغ و محصولات فصلی در شیر جوشانده می شوند تا آبگوشتی مخملی با نوارهای ترد ترتیلا، چیل سرخ شده د اربول، خامه و کیسو ایجاد شود.

اینها غذاهایی هستند که هنگام گشت و گذار در دکه های غذا، بازدید از کامیون های غذا در قلب شهر یا صرف غذا در خانه مادربزرگ بهترین دوست خود با آنها روبرو خواهید شد. تظاهر وجود ندارد. هیچ عدالتی وجود ندارد. فقط غذاهای خوب توسط افرادی درست می شود که می خواهند شما هم مانند آنها آن را دوست داشته باشید. بنابراین، اگر قلبتان تند می‌زند و دهانتان برای غذای مکزیکی آب می‌خورد، همسایه‌ی ما در جنوب فقط چند دستور غذا – یا یک پرواز سریع و ارزان – به آنجا می‌رود.

دستور العمل های ضروری ریک

در مکزیک و ایالات متحده شناخته شده، چیل رلنو اغلب به عنوان حاوی پوبلانوهای تازه ذغالی، سرخ شده و پر شده در نظر گرفته می شود، اما چیل خشک شده نیز معمولا استفاده می شود. پوبلانوهای خشک که آنچو نامیده می شوند، از نظر بافت و طعم مشابه زردآلوی خشک هستند، اما ظاهری دودی و کمی تند دارند. نرم، انعطاف پذیر و ملایم شیرین هستند، آنها را می توان بدون نیاز به ذغال و پوست کندن پر کرد. (این دستور غذا را ببینید.)

این غذای ماقبل اسپانیایی از Mexcalitlán، جزیره کوچکی در ایالت نایاریت در ساحل میانی اقیانوس آرام می آید. در اصل، این ماهی با سالسا با لیمو چیلی چاشنی می شد و روی زرندا، گودالی ساخته شده از چوب حرا، کباب می شد و نام غذا از آن گرفته شده است. اما تنوعات منطقه ای زیادی وجود دارد که از ماهی های آب شیرین و آب شور استفاده می کنند که در امتداد ساحل اقیانوس آرام و همچنین در داخل کشور در ایالت های مرکزی شمالی یافت می شوند. (این دستور غذا را ببینید.)

خال سیاه یکی از چشمگیرترین و پیچیده ترین خال های ایالت اواکساکا است. رنگ و طعم آن از سوزاندن تقریباً چیل‌هواکلس نگروس، چیلی خشک بومی که برای پایه استفاده می‌شود، به دست می‌آید. سپس آنها را آبکشی و خیس می کنند تا طعم آنها احیا شود و تلخی زغال شده از بین برود. نتیجه یک سس مشکی مخملی است که به طور سنتی روی مرغ سوخاری سرو می‌شود، اما به زیبایی با سبزیجات و ماهی برشته هم ترکیب می‌شود. (این دستور غذا را ببینید.)

چانکلاس پوبلانا که در بازارها و غرفه‌های خیابانی پوئبلا فروخته می‌شود، با یک نان بیضی شکل، کمی صاف، گرد و خاک آرد، به نام پان پارا چانکلاس درست می‌شود که طعم و مزه‌اش را از پولک، یک نوشیدنی الکلی تخمیر شده از گیاه ماگی می‌گیرد. (چانکلا، به معنای دمپایی یا صندل، به شکل اشاره دارد.) سپس، آنها را باز می کنند و با chorizo ​​پر می کنند و در سالسا غنی از گوجه فرنگی-گواجیلو غسل می کنند. آنها نامرتب هستند، اما می توان آنها را با دست یا چنگال و چاقو خورد. (این دستور غذا را ببینید.)

Sopa Tlaxcalteca، از ایالت مرکزی Tlaxcala، یک سوپ مرغ فصلی است که با محصولات رسیده محلی مانند ذرت، هویج، قارچ، کدو حلوایی و شکوفه های کدو حلوایی پخته می شود. چیزی که آن را خاص می کند شیر کاملی است که به آبگوشت در حال جوش اضافه می شود. حالت خامه‌ای خفیفی به آن می‌دهد که بر شیرینی سبزیجات تأکید می‌کند و غنای آب مرغ را تقویت می‌کند. سوپ های زیادی در مکزیک وجود دارد، اما این به راحتی یکی از راحت ترین سوپ ها است. (این دستور غذا را ببینید.)

این امپاناداها در غرفه های مواد غذایی مرکادو و تیانگوئیس (بازار در فضای باز) در ایالت جنوبی چیاپاس بسیار رایج هستند. چیپیلین که گیاهی بومی مکزیک است، برگ‌هایش را به خورش‌ها و سالساها قرض می‌دهد و با ذرت ماسا مخلوط می‌شود تا تورتیلا، تامالس و امپانادا در مرکز و جنوب این کشور درست شود. افزودن چیپیلین به میز، علفی بودن لطیفی را به شما می دهد که خاکی بودن ذرت را تکمیل می کند. اگر نمی توانید آن را پیدا کنید، اسفناج، شاتوت یا کلم پیچ یک جایگزین عالی است. (این دستور غذا را ببینید.)

Encacahuatados سس هایی شبیه خال هستند که با بادام زمینی، چیلی خشک، گوجه فرنگی و دارچین درست می شوند. به طور سنتی، آنها با مرغ سرو می شوند و برای مناسبت های خاص مانند تولد و تعطیلات آماده می شوند. در Xalapa، شهری در مرکز وراکروز در امتداد ساحل خلیج فارس، encachahuatados با گوشت خوک درست می‌شود که غنای آن با مغز بادام‌زمینی بوداده در سس تند و شیرین به خوبی همراه است. (این دستور غذا را ببینید.)

فلور د جامائیکا نوعی گل هیبیسکوس است که خشک می شود و اغلب با شکر و ادویه جات جوشانده می شود تا آگوا فرسکا، یک نوشیدنی شیرین ترش که در سراسر مکزیک یافت می شود. در غذای اصلی، گل های آب پز، که بافتی تقریباً گوشتی و قارچ مانند دارند، اغلب در ماهیتابه سرخ شده، سرخ شده یا ذغالی می شوند. اما در اینجا، آنها را با چیلی خشک، دارچین و سیب‌زمینی شیرین خورش می‌دهند تا برای گوردیتا چاشنی تند درست کنند. (این دستور غذا را ببینید.)

در مرکادو نگرو بسیار زیبا در انسنادا، باجا کالیفرنیا، صدف‌ها، صدف‌ها، صدف‌ها، میگو و ماهی‌هایی که هر روز به فروش می‌رسند، مورد توجه مردم محلی و سرآشپزها هستند. تقریباً رایج‌تر از تاکوهای خیابانی که در آنجا سرو می‌شوند، این توستاداها هستند که در غرفه‌هایی ساخته می‌شوند که برج‌هایی از غذاهای دریایی تازه و خام را با آب لیموترش فشرده و با تعدادی سالساهای خانگی مختلف می‌فروشند. (این دستور غذا را ببینید.)

یکی از بهترین تجربه‌های غذایی که می‌توانید در مکزیکو سیتی داشته باشید این است که در اواخر شب به سمت ایستگاه تاکو در پیاده‌رو بروید و عطر باورنکردنی گوشت و سبزیجات را استشمام کنید که در یک قابلمه بزرگ روی شعله گاز می‌جوشند. تاکوروها از اوایل روز شروع می‌شوند و گوشت‌هایی مانند سوادرو، گوشت خوک، کله پاچه‌ها، شنبلیله، چیتلین، پای خوک و گاو، چوریزو، پیاز و چیلی را در یک قابلمه غول‌پیکر اضافه می‌کنند و در آنجا می‌پزند تا گوشت‌ها از هم جدا شوند و طعم‌ها با هم ترکیب شوند. هماهنگی کامل. در منوی بسیاری از این غرفه ها، تاکوهای کمپچانو مقدار کمی از همه چیز موجود در آن قابلمه ها را شامل می شود. (این دستور غذا را ببینید.)

صبحانه یا میان‌وعده‌ای گیاهی که در خیابان‌های اواکساکا فروخته می‌شود، tamales de rajas y queso رقیب تامالی پر از گوشت خوک و مرغ است. برخلاف عموزاده های شمالی خود که با پوسته ذرت پیچیده شده اند، این تامال ها دارای برگ های موز زغالی هستند که طعم بو داده و تقریباً گیاهی به آن ها می دهد. سپس میز را قبل از پر شدن، سس دادن و پیچیده شدن روی آن فشار می دهند. (این دستور غذا را ببینید.)